PODERE PRASIANO

L’aceto balsamico tradizionale è prodotto esclusivamente con mosto d'uva cotto proveniente da uve locali di Lambrusco e Trebbiano. Il mosto cotto si trasforma quindi in aceto per fermentazione naturale in botti di legno aperte di vario tipo e dimensione. Nel tempo, ogni tipo di legno aggiungerà un sapore e un tannino distintivi all'aceto balsamico.

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Per avviare una "batteria" di aceto balsamico, occorrono cinque o sette botti. I legni generalmente usati per le botti di aceto più piccole sono ginepro, quercia e robinia, poiché sono legni duri; mentre castagno, frassino, ciliegia e gelso sono legni con una maggiore porosità. Nel set di botti c'è una "testa" e una "coda". La testa è la botte più grande e la coda è la più piccola.

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Alla fine dell'inverno, viene prelevata una piccola quantità di aceto balsamico dalla botte più piccola e messa in bottiglie. Quindi è necessario riempire la botte con balsamico proveniente dalle altre botti, mentre alla botte più grande viene aggiunto il mosto d'uva cotto. Questi trasferimenti di aceto balsamico da una botte all'altra in progressione sono chiamati "travasi" ed  è il modo di contare l'età dell'aceto balsamico tradizionale di Modena, che si presenta in due qualità certificate: "Affinato" (+ di 12 anni) ed "Extravecchio" (+ di 25 anni).